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食品行業

酒店、餐飲及超市

通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段,向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業,如餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐飲業烹調的溫度、時間、保存條件及後處理是製備可口飯菜的關鍵控製點。通過HACCP體係確定關鍵控製點。超市等公共零售業,從食品進出貨、儲存及發放等全過程監控。

食品生產過程品質控製

即時加工製作過程對食品的中心溫度需進行嚴格監控,特別是煎炸食品。對於需冷藏食品,為了保鮮和防腐的需要,將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,嚴格控製冷藏溫度0~10℃之間。對於冷凍食品,則需將食品或原料置於冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的範圍應在-20℃~-1℃之間。對於不同的食品監控參數有所不同,如煎炸油品質等

食品收貨檢測

餐飲行業及超市收貨部對食品進場驗收須嚴格執行驗收流程及標準: 對溫度有要求的商品應確定商品的溫度,記錄送貨車輛溫度,並記錄存檔。 檢查食品的相關質量指標,包括但不局限於外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。 確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛生狀況等)符合法定要求。

設備管理及環境控製

餐飲及超市生產環境的控製主要由工程部人員管理,確保各項設備運行正常,如空調係統、製冷係統等,確保環境溫濕度、風速、壓縮空氣等參數滿足公共環境的要求。

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